自宅で愉しむ、白州と秋香る食のマリアージュ
2016.11.21
こんにちは。「シングルモルトウイスキー白州」の魅力を、皆さまに紹介するお手伝いをさせていただいているライターの中島です。
秋も深まり、もうすぐ師走。すっかり寒くなってきましたね。木枯らし吹く日は、早く家に帰って部屋を暖かくし、「白州 森香るハイボール」を片手にリラックスして過ごすのがおすすめです。そこで今回は、銀座にあるバー「日比谷BAR WHISKY-SⅡ」で、家で「白州 森香るハイボール」を美味しくつくるコツと、白州に合う秋ならではの料理を教えてもらいました。

自宅で美味しい「白州 森香るハイボール」をつくるポイントを教えてもらいました。

プロのテクニックで、「白州 森香るハイボール」の味がワンランクアップ
銀座四丁目交差点からほど近い場所にある「日比谷BAR WHISKY-SⅡ」は、「シングルモルトウイスキー白州」をテーマに、ウイスキーの魅力や美味しさを伝えているバーです。天井が高い店内に、森を思わせる木のテーブルやグリーンの張地のチェアが置かれた店内は、森に囲まれた白州蒸溜所を思わせます。
チーフマネージャーの小笠原耕平さんは、バーテンダー歴10年。日々カウンターに立ち、お客さまと接しているなかで、ここ数年ジャパニーズウイスキーの人気が高まっているのを実感しているそうです。
「そのなかでも、やはり白州はとても人気があります。特に『白州 森香るハイボール』は年齢や性別を問わず、注文をされる方がとても多いですね」
そこで今回は、小笠原さんに、家で「白州 森香るハイボール」をつくるときのポイントを教えていただきました。
「白州 森香るハイボール」のつくり方

1. グラスに氷をたっぷり入れてかき混ぜる
「氷は、ご家庭の製氷機で凍らせたものではなく、市販のものをご用意ください。水道水を凍らせた氷は少し匂いがあるので、せっかくの白州の香りが損なわれてしまいます。それと、グラスはなるべく薄い方がいいですね。口当たりが爽やかですし、『白州 森香るハイボール』が唇に触れたときに、香りが華やかに立ちます」
最初のポイントは、グラスに氷をぎっしりと入れ、マドラーでかき混ぜてグラス全体に霜がつくくらいキンキンに冷やすこと。
「これは、グラスとウイスキーとソーダの温度差をなるべくなくすため。ソーダは温度が低いほうが炭酸が長持ちするので、グラスの中で温度を上げないようにする工夫が必要なのです」

2. 白州を適量注ぎ、かき混ぜる
次に、かき混ぜたことで氷が溶けてグラスにたまった水をしっかりと捨ててから、白州を注ぎます。
「ボトルを傾けるというより、手首をひねるように注ぐと酒量を調整しやすいですよ」
ここでも、マドラーで数回かき混ぜて、温度を下げるのをお忘れなく。

3. キリッと冷えたソーダを氷にあてないように注ぎ、マドラーでタテに1回混ぜる
「好みもありますが、白州とソーダの割合は1:3がおすすめ。当店では、白州30ml、ソーダ90mlのバランスで提供しています」
ソーダは、もちろん「南アルプスの天然水スパークリング」がおすすめです。白州の仕込み水と同じく、南アルプスの花崗岩に磨かれた天然水を100%使用しているので相性は抜群です。
「冷蔵庫でよく冷やしたソーダを注ぐ時は、なるべく氷に当てないようにゆっくり注いでください。氷に当たると炭酸の気泡がはじけてしまいます。さあ、そしてここから先が最大のポイント。皆さん、『白州 森香るハイボール』をつくるときにウイスキーとソーダを、ぐるぐるとかき混ぜ過ぎていませんか?そうすると炭酸ガスはどんどん逃げてしまいます。
混ぜ方は、マドラーで一番下の氷を少し持ち上げて、静かに落としてあげる程度で十分。これで比重が重くグラスの底に沈んでいたウイスキーが、静かにソーダと混ざり合ってくれます」

4. ミントの葉を叩いてから入れる
最後の仕上げは、「白州 森香るハイボール」ならではのミント。
「スーパーで買ってきたミントは、10分ほど水に浸してから、よく水を切っておいてください。余ったら湿らせたキッチンペーパーで包んで野菜室で保管すれば数日は爽やかな香りが保てます。
手のひらにミントを乗せ、もう片方の手を軽く丸めて、そこにたまった空気で叩くようにミントを刺激すると香りをさらに引き出せます。ミントの香り成分は葉の裏に多いので、葉っぱを裏返して叩くのも忘れないで下さいね」

白州の爽やかでスモーキーな香味が、牡蠣の旨味を引き立てます。

ハーブオイルに一晩漬けて味をなじませるのが美味しさのポイント。

高温で加熱しすぎると身が縮んでしまうため、火加減と加熱時間には気をつけて。

牡蠣のミルキーな味とハーブの香りが白州とベストマッチ
プロ直伝のテクニックでつくった「白州 森香るハイボール」には、やっぱり旬の食材を使った料理を合わせたい。家でも簡単につくれて白州と相性抜群の料理を、と小笠原さんにオーダーすると、牡蠣のハーブオイル煮を提案してくれました。
「僕個人の感想ではありますが、白州は魚介類とも非常に相性がいいと思います。ワインで言ったら白ワインのような性格を持っている。それも、ちょっと個性がある食材や調理法と合わせると、どちらの個性も際立ちますよ。牡蠣はこれからがまさに旬ですし、ミルキーで濃厚な味は白州とぴったり合うはずです」
牡蠣のハーブオイル煮のつくり方
【材料】 ※4~5人分
  • ・牡蠣 20個
  • ・ピンクペッパー 少々
  • <ハーブオイル>
  • ・コリアンダー 10g
  • ・オリーブオイル 100g
  • ・白ワイン 80g
  • ・ローズマリー 1本
  • ・レモングラス 2本
  • ・ローリエ 1枚
  • ・パセリ 1/5本
  • ・ニンニク 1片
  • ・塩コショウ 適量
【手順】
  • 1. 牡蠣を下処理し、ニンニクをスライス、パセリは2~3cmにカット
  • 2. 材料をボールでよく和えてオリーブオイルを20~30g入れ、ハーブオイルをつくる
  • 3. 牡蠣をハーブオイルに漬けて一晩寝かせる
  • 4. 耐熱皿に一晩漬けた牡蠣とハーブオイルを入れ、アルミホイルで蓋をしたら85~90℃のオーブンで10分加熱
  • 5. 皿に盛り付け、仕上げにピンクペッパーを散らす
つくり方はいたって簡単。牡蠣をハーブオイルに一晩漬け込んで、火が通り過ぎないように若干低温のオーブンで加熱するだけ。ただし、少しコツがあるそうです。
「まず、牡蠣はやはり国産の方がいいですね。生食用の新鮮なものを用意してください。次に、ハーブオイルに漬ける前の牡蠣の下処理です。水を流しながら、ボールの中で牡蠣を洗います。水の濁りがなくなったら片栗粉をまぶし、流水で軽く片栗粉を洗い流します。最後に塩コショウをすれば下処理は終了。下処理が不十分だと臭みが残ってしまう場合がありますから、面倒でも必ず行ってください」
ハーブオイルに漬けることで牡蠣の身の中にオイルが浸透し、旨み成分がたっぷり含まれた身の中の水分が飛ぶのを抑えてくれるそうです。さらに、その水分が飛びきらないよう、オーブンの温度は低めに設定するのがコツ。こうすると、牡蠣の身がふっくらふんわりと仕上がるのと同時に、ハーブの香りも生きてくるのだとか。
「ご家庭にはないかもしれませんが、ハーブオイルに入れるレモングラスは、ぜひ用意していただきたい。柑橘系の風味は白州と非常によく合います。物足りなければレモンピールを加えてもいいかもしれませんね」

白州と旬の味覚のマリアージュを、ご家庭でお愉しみください
牡蠣を焼く香りがキッチンから漂ってきます。焼きあがるのにタイミングを合わせて、小笠原さんが「白州 森香るハイボール」をつくってくれました。爽やかなグリーンのうすづくりのグラスの中で、シュワシュワと炭酸が弾けるハイボール。ぷっくりと膨らんだ身が、ハーブオイルでツヤツヤに輝く牡蠣のハーブオイル煮。
まずは牡蠣をひと口。ふわっと口の中に広がる潮と柑橘の香り。歯を立てるとじゅわっと溢れ出す濃厚な旨み。最後にピンクペッパーのピリッとした刺激が余韻を引き締めてくれます。そこへ、追いかけるように「白州 森香るハイボール」をひと口。ああ、やっぱり間違いありません。想像していた通り、白州の爽やかな味わいとスモーキーな香りが牡蠣の旨味を引き立て、炭酸が油をサラッと洗い流してくれて後味は爽やか。「白州 森香るハイボール」と旬の味覚が織りなす、この時期だけの贅沢なマリアージュです。
ちょっとしたポイントをおさえるだけで、白州と旬の味覚のマリアージュをお愉しみいただけます。プロが勧めるこの時期だけの牡蠣料理と、「白州 森香るハイボール」の相性の良さを、ぜひお試しください。

日比谷BAR WHISKY-SⅡ

住所:東京都中央区銀座5-6-5 NOCO 8F

TEL:03-3575-8011

営業時間:17:00~23:30(L.O.23:00)

定休日:年中無休

HP:http://www.hibiya-bar.com/whisky-s2

ライター:中島亮

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