白州の名水を生かした、手作りソーセージの店「フランク」
2015.12.15
日本名水百選に選ばれた尾白川が流れ、名水の里として知られる白州。白州蒸溜所と同じ地で、自然の恵みを生かしたこだわりのソーセージづくりを行う店があると聞き、取材に行ってきました。お店の名前は「フランク」。白州蒸溜所からは、車で6分ほどの近さにあります。

自然に抱かれて佇むかわいらしい建物がショップ兼カフェ。すぐ向かいに工房があります。

優しく対応して下さった工場長の高橋さん。

ショーケースにたくさんの商品が並びます。

自然と時間の恵みで作られるソーセージ
緑に縁どられた釜無川(かまなしがわ)のほとりに、手作りソーセージの店「フランク」はあります。店頭のショーケースには、目の前の工房で作られた出来たてのソーセージやハム、ベーコンがずらり。種類豊富な商品に目を奪われていると、工場長の高橋さんが現れ、お話を聞かせてくださいました。
「フランク」は1968年に東京の小金井市で創業。その後工房を大きくするにあたり、候補地を探して各地を巡ったところ、白州という最適な地を見つけたそうです。決め手になったのは、尾白川の名水と自然豊かな環境。しばらくは工房のみ白州で稼働していましたが、美しい自然に引きつけられて、​2003年4月にレストラン、直販部をオープンさせました。
空気が美味しく風光明媚な好ロケーションですが、ソーセージ作りにおいて自然環境とはどのように影響してくるものなのでしょうか?
「ソーセージやベーコンは加工食品ですが、私たちは『自然の恵みを体に取り入れる』ことをモットーに製品づくりを行っています。例えば、通常は1~3日ほどで済ませてしまう塩漬け工程も、弊社はソーセージなら7~10日、ベーコンなら2週間とじっくり時間をかけます。昔ながらのやり方ですが、自然に置いておくことで熟成が進み、より美味しさが増すのです。そういった、自然と時間の恵みを生かした製品づくりには、森が豊かで空気の清らかなこの環境がとても重要になってくるんですよ」。
白州の名水は、ソーセージ作りにどのように利用されているのですか?
「ミンチ状にした肉に香辛料を練り込む際に、白州の水を使用した氷水を混ぜ入れます。また、燻煙後のボイルに使用する湯や、最後の流水冷却で使う水も白州の水です。ミネラルバランスがよく口当たりまろやかな特長を持つこの水を使用すると、雑味のない美味しいソーセージに仕上がるのです」。

ハーブやでんぷんと共に白州の水を使った氷水も、挽肉に大量に混ぜ込みます。

充填時に腸詰の量を調整するのも人の手。

大きさを揃えるために手作業でひねります。

直火燻製器でおがくずを使って燻製に。

燻製器から取り出してそのまま70℃のボイル釜へ。​

原料から燻製法までこだわった製造工程
伝統的な製法を取り入れているというソーセージの製造現場を、特別に見学させてもらいました。
まずは、原料の肉を塩漬けにして1週間熟成させます。冷え込みの厳しい冬場は漬け込み時間を長くするなど、高橋さんの長年の感覚で調節しているのだとか。また、一度冷凍した肉は繊維が壊れて食感が落ちるため、「フランク」では基本的にフレッシュ肉を使用するのがこだわりです。
続いて、肉をミンチ状に挽き、白州の水を使った氷水とともに、香辛料と挽肉を練り合わせます。その肉を充填機へ移し、腸詰に。「フランク」では腸詰を定量にひねる作業を、機械と人の手の2通りの方法で行っているそう。その理由は…?
「機械は正確な分量でたくさん作れるのが便利で取り入れていますが、うちでは人の手を使って作ることを大切にしています。手作業で1つずつ長さを測りながらひねる方が、均等な大きさに仕上がり、真空包装した時の見栄えもよくなるんです。難しいのは、充填時に皮に送り込む肉の分量調節ですね。腸詰に使用する羊や豚の皮(腸)はとても軟らかいので、肉を詰め過ぎると破れてしまうし、少ないと商品になりません。ちょうどよい量が送り込まれるように、詰まり具合を手で確認しながら充填スピードを調節しています。微妙な加減は、長年培ってきた手の感覚によるものが大きいですね」。
そしていよいよソーセージを竿に吊るし、4時間かけて燻製にします。「フランク」の燻製器は、珍しい直火燻製を採用。最初に直火の熱でソーセージの表面を乾かしてから、おがくずを敷いて燻します。直火燻製器は床で火を燃やすため、大量生産には適しません。竿を1本1本、手作業で燻製器へ移して吊るす作業はひと苦労。それでも「フランク」が守り続けているこの製法には、どんな特長があるのでしょうか?
「直火燻製することにより香りやスモーキーな風味が際立つ上に、色付けの時間短縮、殺菌といったメリットもあるんです。また、おがくずはチップより細かいので、燻香がよく染み込むんですよ」。
おがくずは香りをよくする桜、色付きのための楢などをブレンドして使用。燻煙中も1時間に1回は燻製器をチェックし、色付き具合を見ながら火加減を調節しているそうです。
​燻煙後は、ソーセージを竿から外してボイル釜へ。70℃の湯でボイルして熱を中まで入れたら、鍋に白州の水をたっぷりと注ぎこみ、流水冷却します。これにより、表面にしわがよるのを防いで弾力性のあるソーセージに仕上げるのだとか。
こうして、こだわりのソーセージの出来上がりです!
ひと通りを見学して驚いたのが、手作業の多さ。人の手による丁寧な調整がどの工程でも要になっているように感じられました。自然の恵みを生かして、手間ひまかけて手作りされているソーセージ、お味がとっても気になります。

骨付き、チーズインなどバラエティ豊か。

(左から)シポラタ、ベーコン、大葉ソーセージ

ラインナップはソーセージだけでも15種以上!
店頭に並ぶソーセージは定番が15種類。さらにフキノトウや菜の花、タケノコ、ミョウガなど、地元産の旬の山菜を使用したソーセージも季節限定で販売されます。開業当初から人気のベーコンやスモークタン、アイスバインなど珍しい商品も揃い、豊富なラインナップに選ぶ時間が楽しくなるほど!
その中から、「シングルモルトウイスキー白州」に合う商品を3つご紹介します。
「大葉ソーセージ」570円:大葉を練り込んだソーセージ。爽やかな香りが口に広がり、白州との相性もばっちり。
「シポラタ」570円:ハーブの香味を立たせるために燻製を施していない白ソーセージ。ガーリックとバジル入りで白州に合います。
「ベーコン」1100円~1500円:豚バラに香辛料を直接すり込んで熟成させ、12時間燻煙にかけたベーコンは、旨み濃厚で歯応えもしっかり!各種野菜との炊き合わせなど、料理の幅を広げる逸品。
この白州の相性と良い3点の詰め合わせセットは、「フランク」のオンラインショップにて購入可能です。記事の最後にある詳細をご覧ください。

「ソーセージの盛り合わせ(パン&コーヒー付)」に
「白州 森香るハイボール」を合わせて。相性抜群です。

ソーセージと白州のマリアージュを堪能
お店の奥側はカフェスペースになっており、出来たての味を店内で愉しめます。3種類あるメニューの中から「ソーセージの盛合わせ」を選び、「森香るハイボール」と共にいただきました。
盛合わせのプレートには、大葉ソーセージやシポラタなど5種類のソーセージの他、キャベツとベーコンの煮込み、ベーコンチーズポテトも添えられていて食べ応え満点です。ジューシーな肉の旨みと、それぞれのソーセージに練り込まれたハーブの香味をじっくり堪能してから、白州 森香るハイボールをゴクリ。口の中にフレッシュな清涼感が広がり、さらにソーセージが進みます。香り高い直火燻製のベーコンも絶品。細かく刻まれた一片にも旨みがぎゅっと詰まっていて、噛むほどに味わいが増します。ほのかなスモーク香をまとった爽やかな白州とのマリアージュはやみつきです!
南アルプス甲斐駒ケ岳の花崗岩に磨かれた名水を使い、白州のウイスキーづくりと同様に、自然と時間の恵みを生かして丁寧に作られる「フランク」のソーセージ。そのこだわりの味わいが白州と合うのは、もはや当然のことと思えました。
お土産に購入するもよし、お店で出来たてを味わうのもよし。白州蒸溜所を訪れた際には、ぜひ「フランク」にも足を運んでみてください。気さくなお店の方が美味しい調理法を伝授してくれることでしょう!
白州にぴったり!
手作りソーセージの店「フランク」のソーセージ詰合せ
販売期間:2015.12.15(火)~2016.01.27(水)
(左から)シポラタ、ベーコン、大葉ソーセージ
計3,200円(税込・送料込)
販売は終了しました。
ソーセージの店 フランク

住所:山梨県北杜市白州町白須6807

TEL:0551-35-2927

営業時間:10:00~18:00

定休日:水曜

HP:http://ham86ham.shop-pro.jp

ライター:加藤愛

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