白州おつまみ作り(後篇)自宅でできる本格燻製
2015.03.01
大成功をしたカッテージチーズに引き続き、自家製おつまみ作りに挑戦します。今回作るのは、なんと燻製! スモーキーで深みのある独特な風味は、白州とも相性ぴったりなのは間違いなし。でも、燻製が「自宅でできるの?」と、思いますよね。
ところが、スモークチップという燻製材とフライパンがあれば、自宅のキッチンでも簡単にできるようなんです。ということで、自家製おつまみ第2弾、燻製作りにチャレンジします!
それから、前回植えたミントもベランダですくすくと成長中。おつまみが上手くできたら、白州に摘みたてのミントを添えて森香るハイボールを愉しみたいと思います!

食材は、カマンベールチーズ、ナッツ、ベーコン、きのこを用意。左上は、スモークチップ。

ソミュール液を表面に塗って味つけ。

ベーコンはバジルとペッパーを振りかけてから乾燥を。

白州と相性のいい4品を用意して下ごしらえ
今回、燻製用に揃えた食材は、カマンベールチーズ、ベーコン、ナッツ、きのこ。森香るハイボールと、特に相性のいい4品を選びました! 道具はフライパンと食材をのせる網。それから、燻製作りのカギとなる、木を細かく刻んだチップ状の燻製材。「スモークチップ」というもので、私はネットで買いましたがホームセンターなどでも販売されているみたい。チップの種類はいろいろあったのですが、今回はクセが少なくどんな食材ともマッチしやすいというヒッコリーをセレクト。他にサクラやクルミなども食材を選ばず使えるようなので、初心者はこのあたりから始めるのがいいみたいです。慣れてきたらチップを変えたり、ブレンドをするのも燻製の醍醐味なのだそう。
材料と道具を揃えたら、まずは、きのこの下ごしらえから。最初に「ソミュール液」というものを作ります。ソミュール液とは、水に塩と砂糖を加えて煮立たせたもの。塩分濃度は10~30%程度が目安のようなので、水500CCに塩大さじ5、砂糖2.5を加え20分ほど煮立たせました。今回は入れていませんが、上級者は黒こしょうやシナモン、なつめぐなどのスパイスを加えるそう。そうすると、さらにひと味違った風味が愉しめるみたいです。
冷ましたソミュール液をしいたけ、エリンギ、しめじの表面全体にさっと塗っていきます(写真・左)。味付けになることはもちろんですが、塩水に浸すことで長期保存を可能する、という効果もあるそうです。ベーコンはキッチンペーパーでしっかり表面の水分を取ってから乾燥バジルとペッパーを振ります(写真・右)。きのことベーコンは、このまま1時間ほど乾燥をさせます。

チップをいぶしたら、いよいよナッツとチーズの燻製をスタート!

チップは、このようにアルミホイルを使えば片付けが楽ちん。

蓋の隙間から煙が漏れすぎないようにアルミホイルでガード。

スモークチップをいぶし、煙が出たら食材をセット
きのことベーコンを乾燥させている間に、カマンベールチーズとナッツを燻製していきます! まずは、スモークチップを1つかみアルミホイルの上にのせてフライパンに入れたら、網もセット(写真・左下)。蓋をして強火で5分ほど熱すると、チップからうっすらと煙が出てきました(写真・右下)。火力が強すぎたり、熱し過ぎるとチップに火が付いてしまうことがあるそうなので、その点はくれぐれも要注意!! フライパンから目を離しちゃいけませんね。
チップがいぶされて煙が出てきたら、弱火にしてナッツとカマンベールチーズをフライパンの網の上に置きます。フライパンが熱くなっているので、蓋を開けるときは軍手がマスト! 食材から水分が出たり、溶けだしたりすることもあるので網に直接のせるのではなくアルミホイルを敷いたほうがいいようです(写真・上)。

30分いぶしたカマンベールチーズは、飴色に色づいて美味しそう!

ときどき、食材の水分を拭き取ることがポイント。

ナッツも、スモークされた香りが漂う!

蓋をして弱火でいぶすだけで、奥深い色や香りに!
弱火で蓋をしたまま、いぶし続けます。ときどき蓋を開けて、食材から出てきた水分や脂をこまめにキッチンペーパーなどで拭き取ることが大切(写真・左下)。食材の脂がチップに落ちると、酸っぱい燻製になってしまうようです。
燻製らしいスモーキーな香りも漂ってきて、期待感が高まってきました♪ ナッツは約15分、カマンベールチーズは約30分間燻製すると……。おおっ、艶っとした飴色に色づいていますよ!!(写真・上、右下) いい香りが広がり、思わずひと口つまみたいところですが、まだ完成じゃないんです。燻製したては酸味があって、美味しくないらしい。ここから1~2時間冷蔵庫で冷ますと味が整うようです。残念ながら、つまみ食いはおあずけで、しばらく待ちましょう!

エリンギはあっという間に飴色に。水分が出やすいのでこまめに拭き取りを!

モクモクとしたフライパンの中にきのこを!

スモーキーな香りに、そそられます♪

白かったエリンギも、美味しそうな飴色に!
次は、1時間ほど乾燥させておいた、きのこを燻製します。チーズやナッツと同様、まずはチップをいぶして煙が出たら、網の上にアルミホイルを敷いて、きのこを並べます(左・下)。きのこは、水分が出やすいので、こまめに拭き取ること忘れずに。15分くらい煙をくぐらせたら、こちらも冷蔵庫で1時間ほど寝かせておきます。

ベーコンはしっかり表面を乾かしてから燻製を。

30分ほどいぶし続けると、見た目もこんなに変化!

燻製したベーコンは、色艶が増して高級感アップ!
最後は、ブロックベーコンです。1時間ほど冷蔵庫に入れておいたベーコンは、表面が乾燥してサラサラになりました。ここで水分が残っていると煙がのらないうえに、味にえぐみも出てしまうそう。しっかり水分を飛ばすことがポイントなんですね。
チップをいぶしてから、ベーコンをモクモクのフライパンの中へ(写真・左)。ときどき表面の脂と水分を拭き取りながら30分ほど燻製すると、とっても良い感じになりました(写真・右)。1時間ほど寝かせて、美味しくなるのを待ちま~す。

前回植えたミントを収穫。摘みたてのミントは、香りも見た目もフレッシュ!

ベランダのミントを摘んで、乾杯の準備
燻製が美味しくなるのを待っている間に、白州に添えるミントを用意します。前回、植えたベランダのミントがすくすく伸びてきましたよ。昼間はベランダに出していますが、夜は部屋の中に入れておきました。あとは、土が乾いたときに水をたっぷりあげるだけ。手間が少ないので、初心者&ズボラな私でもちゃんと育てることができています!
青々とした葉は、香りもとってもフレッシュ。これを摘んで乾杯の準備をします♪

食べやすい大きさに切って盛り付ければ、おしゃれなおつまみプレートが完成!

燻製独特の艶感があって、見た目も上出来!

カマンベールチーズは、燻製するともっちりとした食感に!

スモーキーな香りと、白州の爽やかな味わいは相性抜群!
冷蔵庫で寝かせておいた燻製が食べごろになったので、森香るハイボールとともにいただきます! 食べやすい大きさにカットして盛り付ければ、おしゃれなおつまみが完成です!(写真・上)先ほど摘んだミントの葉は手のひらで叩いて、グラスに中へ。見た目もぐっと爽やかになりますね。
さてさて、待ちに待った燻製をいただきます! どれも、そのまま食べても美味しい食材ですが……、ズバリ何倍も美味しくなっています!! ほどよい香ばしさ加わって、味がぐっと引き締まり、旨みが凝縮。すごーく贅沢な味わいです。煙をまとっただけでこんなに美味しくなるなんて、びっくりですね。もちろん、森香るハイボールの爽やかな味わいと、燻製のスモーキーな香りとの相性は抜群です!
フライパンとスモークチップだけで、食べ慣れた食材が簡単にランクアップするなら、燻製にしない手はありません! みなさんもぜひ、試してみてください。
さて、次回は屋外に出て「アーバンピクニック」にチャレンジ。都会にいながらも、青空の下で気軽にプチアウトドアを愉しむ方法を達人に教えてもらいます! お愉しみに♩

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